《食品集》
烹飪古籍簡介

吳 祿著

明代重要食物食療專書,收錄食品350種

懷遠

季末葉,政治黑暗,士氣頹唐,清議淪喪,故有志之士挺身而出,紛紛提倡經世致用之學。始有高 濂提倡從個人出發之飲食之學,故有《遵生八牋》之《飲饌服食牋》之作。其次有與民族健康有關 之醫藥學,即李時珍之《本草網目》。擴而大之,乃有關係民生主要糧食之著作,即徐光啟之《農政全 書》。最後則有探討、開發自然資源、改良工藝之宋景星之《天工開物》。上述四種科技著作,乃晚明人 士一洗兩宋時代唯心學派之主流,重開經世致用學之結果,不祇與當時民生日用飲食息息相關,亦開後世 格致之先河。

故除上述四種偉大之科技著作外,有明一代,輯錄有關飲食文化之著作特別多,如《易牙遺意》、 《救荒本草》、《野菜譜》、《食物本草》、《食品集》及《野菜博錄》等,此等著作,為後世研究我國 飲食文化提供極豐富之參考資料。特別是吳祿編撰之《食品集》,是一本從食療觀點輯錄之食品參考古 籍。

吳祿為明世宗時人,曾任吳江縣醫官,故對食品之性味、藥性及食療價值,知之甚詳。此外,對殊方 異物,人多困惑、方書所未諭者,如“南海三椰漿、河北之椒實、稽明之石首、閩廣之檳榔。”亦窮搜探 源,“式弘周憲陰陽燥濕之方,辯而抑揚融化之道,昭甘辛寒熱之性,標而補洩攻守之法”(見原書沈 序),從而介紹各種食品之性味及療效。

《食品集》全書分上、下卷,卷內分部,部下列種為目,計卷上:穀部有糯米、大麥、赤小豆等37 種,果部有蓮子、梨、菴羅果等58種,菜部有葵菜、芥菜、鹿角等95種……獸部有牛、羊、鼴鼠等33 種。卷下:禽部有天鵝、鳩、竹雞等33種,蟲魚部有黿、蚌、鱧魚等61種及水部有井水、夏冰、甘露水 等33種。卷末有附錄18則,此附錄多摘自前人本草諸書,計有五味所補,五味所傷,五味所走,五臟所 禁,五臟所忌,五味所宜,五穀以養五臟,五果以助五臟,五畜以益五臟,五菜以充五臟,食物相反,服 藥忌食,妊娠忌食,諸獸毒,諸鳥毒,諸魚毒,諸果毒及解諸毒 等18則。全書收錄動植物食品共350種。

綜觀全書內容,具有兩特點,其一,此書較 詳盡記錄明代食品的種類,對研究明代飲食文化提供寶貴資料;其二,此書詳述各種食品之性 味、藥性、服食禁忌外,並從中醫學原理,闡述各種食品之食療價值,是明代一部重要食物食療 專書。

此書存世者祇有明嘉靖丁酉十六年(1537) 刊本一種。而收錄古籍較多之大型書目,如《增訂四庫全書簡明目錄》、《中國叢書綜錄》及《四 部備要•醫部綜錄》等,均未著錄此書,《中國人名大辭典》亦無吳祿條目。筆者深恐此書日後 湮沒無聞,故特撰文介紹如上。

《膳夫經手錄》

唐.楊曄 著

–有助研究唐代食品史

懷遠

楊曄,生平事蹟不詳。據《新唐書•藝文志•醫術類》記謂「楊曄《膳夫經手錄》四卷」。現僅存一殘卷,而且文字篇幅較少。該書無目次或門類標目,只據分段敘述而同類相從,以糧穀起首,分段簡述虜豆、胡麻、薏苡、薯藥、芋頭等之名稱、產地、加工食用方法及醫用療效等。次述桂心、蘿蔔、蔞蒿、苜蓿、?蔞、剌結、木葵、木耳等蔬菜類。再次為羊、鵪子、禍侯(?)、鴛鴦、鰻?、魦魚等葷食。繼述櫻桃、枇杷兩種水果。此後敘述茶之起源、及當時茶之品種、產地、性味、療效等,此段描述較為詳盡,佔篇幅亦多,約為全書三分之二。最後為烹飪、熟食類,有鱠之調製,有不飥、切麵筋、夾粥、等,惟此段為殘簡,缺字較多,頗難明其意義。

書末有跋謂:「右鈔唐巢縣令楊曄所撰《膳夫經手錄》,該書於(唐)大中十年(856年)六月成書,迨今二百餘年矣。其間如茶目飲食之類,皆與今不同,以此知古今之事異,宜者多矣!必曰:井田、肉刑、籩豆而飲食者,非通之論也。臘月八日西樓記。」據此跋文,則此鈔本於宋嘉祐年間(1058年)以後始鈔成面世。

該書提供唐代之食品名物、飲食習俗等資料,雖斷簡殘篇,然對研究唐代食品史者有重大參考價值。

又該書只存一殘卷,篇幅不多,故未見有單行本面世。只存於《十萬卷樓叢書》三編續談助卷五中。又北京圖書館特藏部有(清)毛氏汲古閣鈔本。

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