物料知識

清熱消積霸王花

霸王花原產於墨西哥至巴西等南美地區,現世界熱帶、亞熱帶地區均有栽培。在我國則分佈於廣東、廣西兩省,廣州、佛山、肇慶等地是主產區,香港郊區亦有野生和栽培。

霸王花的別名很多,如劍花、韋馱花、神仙劍花、牆頭劍筍、量天尺等,因為它晚上開花,翌晨即閉合,所以亦有人叫它作假曇花。屬仙人掌類植物,根莖特別發達,粗生耐旱,花朵開得很燦爛,色澤黃艷,原屬野生,後來人們發現其有藥用價值和觀賞價值,便開始刻意栽培,收成後在烈日下曬乾,包裝外銷,成為很有創匯價值的土特產。

在眾多的名稱中,霸王花一名最為人熟知,這個名字與其生長形態很有關係。霸王花很粗生,隨便截一段花莖插在泥土上,很容易發芽生長。特別喜歡蔓牆而生,攀附力很強,牆邊插種一株,不久便攀滿牆頭,有霸王花的地方,鄰近的小花小草很快便被擠掉,霸王之名亦由此而來。

在未有人工種植之前,霸王花為民居自種自曬自用,或以之送給僑居外地的親友,是相當珍貴之手信。現今南、番、順都有特闢的種植場,霸王花已成為具有經濟效益的農作物。

在民間驗方中,霸王花被用作清心火、去肺熱、消積滯、治便秘、滋補養顏及具清補的食療品,只是它性近寒涼,故只宜用乾品。自用的乾花,大多用先蒸後曬的方法,以進一步減除其寒涼的特性。

用霸王花作家常湯,可以煲豬肉或魚(生魚或鯇魚),煲豬肉如帶些肥肉,煲過的霸王花會腍滑可口;如作食療則以瘦肉為佳。為使一家老少都合飲,不妨加片陳皮,煲足火候,則寒性盡消矣。

清雋幽雅夜香花

夏令菜式,以清雋為高,此時素食比葷食較受人歡迎。是以炎熱季節飲食業比較清淡的時候,素菜館生意仍不弱,光顧的食客,不一定出於宗教的原因才走入素菜館,大多是要轉轉口味,要找些比較清淡的菜式去適應胃納。

酒樓的廚師在炎熱的季節,亦會千方百計設計一些清口菜式去適應食客口味。由於不必拘泥於傳統,用料比較大膽,很多時候會有意想不到的收穫。

夜香花是華南的特有花卉,又名夜來香,是攀藤植物,農家通常在屋前屋後搭棚架栽植,夏令時節,綠葉滿架,是遮擋陽光、避暑熱的好去處。它開的小花,白中帶黃,串串如吊鐘,晚間散發出陣陣幽香,辟除了炎夏的悶氣,一香能消百濁,是以農家對夜香花甚為鍾愛,以之入饌,或作食療,譬如用以滾瘦肉湯,芳香馥郁,清而不膩。這碗湯不僅可口,且有助除口臭、辟穢濁,舒鬱結,治胃痛、止痢疾的食療功效。

粵菜很常使用夜香花,通常都為配角,用量不多,意在把清新氣息帶入菜饌,以辟除惱人的暑氣,是以夏令著名湯菜冬瓜盅,其上定會浮泛一撮夜香花,散發出的芳香氣息,誘人食慾。

夜香花能夠清肝明目。若患有氣喘,以鮮夜香花配合肉類作食療,有助於恢復健康。夜香花去掉花萼後與肉類滾湯,飲之能去除口腔異味,還可以止痛。

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蔬菜之王─蘆筍

蘆筍通常被認為是一種西方蔬菜。當然,在中國內蒙古和新疆北部也曾發現有野生蘆筍,當地人叫「索羅羅」,但只作治淋巴結核病的草藥,不是取作食用的。研究植物起源的專家說:蘆筍原始種野生於歐洲和西亞,尤其是地中海東岸小亞細亞鹽分含量高的土地上生長得最多。蘆筍在公元前二百年的古希臘時代就已經被人們栽培,其後在古羅馬時代更有正式文獻記述栽培方法。到了法國路易十四王朝,蘆筍已成為皇家必備的四季時蔬,歐洲各地栽培面積很大。至於美國的蘆筍,是由英國早期的移民帶入的,目前主要種植在美國西岸加利福尼亞州一帶。蘆筍傳入中國和日本,大抵在十九世紀,當時只作為珍奇植物種植於庭園中,稱為「西洋土當歸」。至於台灣開始種植蘆筍,更是在本世紀五十年代才開始,不過在六十年代有幾年,台灣的蘆筍罐頭,外銷歐洲,竟然產量居世界第一,可謂始料不及也。

在市場上,蘆筍大致上分有象牙色的白蘆筍、綠蘆筍和紫蘆筍三種。蘆筍其實是一種多年生草本植物,由根冠部產生粗大的嫩莖,在當尚未突出土面時採收,就稱為白蘆筍,多用以製罐頭。若不摘用嫩莖,任其生長,待長至高出土面八英寸左右,嫩莖變成綠色,筍尖苞葉剛展開、腋芽正萌發狀態時才摘斷,就是綠蘆筍了。至於紫蘆筍者,其實也是綠蘆筍的一類,不過只長至一兩英寸時就採收,這時蘆筍前端泛茧策漶A故以得名。由於蘆筍有二十多個品種,有的國家主要以採收白蘆筍為主,例如法國、比利時、德國和意大利多種植這一類,而美國種的蘆筍,卻多是待出土後才採收,因此一般人的印象,就是歐洲蘆筍多是白蘆筍,而美國的來貨卻是綠蘆筍。

蘆筍清嫩爽脆,在粵菜中,完全可以代替菜薳的地位,炒焯均宜。它在西餐中的用途亦很廣泛,生食涼拌、作沙律、菜式伴飾、放湯或作菜均可成為主角。

冬日美食─冬筍

在江南小餐館,常吃到一味充滿江南風味的鮮美菜蔬─薺菜冬筍。

冬日是冬筍得令的季節。中國各地都產竹,種類甚多。竹筍大致可分為冬筍、春筍和鞭筍。冬筍為毛竹於冬季生於地下的嫩莖,它儲藏的養份最豐,食味特別鮮美,採筍的人定要憑經驗去挖掘。春筍長於地面。鞭筍是竹的地下莖芽節邊抽發出來的幼筍。三者各具食趣,嗜筍的人多以冬筍為尚。

廣府人對筍的欣賞,無論如何及不上江南人士,可能是源於故老相傳的偏見,認為筍是濕毒之物,對有瘡癬癢患之人,戒之甚嚴。外省人則無這些顧忌,反而認為筍有利水消渴、清肺化痰之功效,食療家用以配合其他肉類作為治浮腫、腹水、急性腎炎、喉喘以及糖尿病的食療物料。

近年,廣東人已懂得欣賞筍的珍味,逐步消除了對筍的歧見,烹鹿肉或羊肉時,也加入了竹筍。竹筍除了可以誘發清香的鮮味之外,還具有吸收其他肉類鮮味的特點,因而往往比主料還受歡迎呢!

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