豬流感來勢洶洶，全世界嚴陣以待。

　　專家認為，這個病毒是豬流感、禽流感及人流感病毒基因「洗牌」混合變種的結果，形成的病毒不侵害豬隻，但卻能令人染病。世界動物衛生組織認為，由於在北美洲首先被發現，建議把豬流感改稱為「北美流感」；南韓農林部則要求傳媒將之改稱「墨西哥流感」。至於美國貿易、農業及安全部門官員，如今已將豬流感危機，命名為「2009H1N1病毒爆發」。有知悉內情人士分析，大概是豬流感這個名稱，令消費者聞豬色變，打擊豬肉銷路，故而促請改名云云。

　　其實這種流感叫什麼名字都好，它的可怕之處在於其高度傳染性。相比之下，沙士冠狀病毒人傳人速度較慢，一人感染後要十日才再傳給另一人；禽流感更偶爾才由禽鳥傳給人，人傳人更為罕見；反而豬流感傳播較快，萬一變成流感大流行，可以極速傳播，一百日就可有一百萬宗感染，以香港七百萬人口，幾個月內可以有七分一人「中招」。即使當中只有百分之一要入院，人數也達一萬人，較沙士本港只有一千七百宗感染，殺傷力更大。

　　從電視鏡頭所見，如今墨西哥城街上人人戴口罩，學校停課，不少公共場所停止開放，市民搶購藥品物資。此情此景，令香港人有似曾相識之感。不過，如今該城除了提供外賣的食店外，所有食肆均要關閉，情況較之沙士肆虐時的香港更有過之而無不及呢！

　　作為香港市民，當然不希望零三年沙士事件歷史的重演。可幸的是，經歷了上回慘痛的教訓，如今政府當局的應變能力顯然有所提高，短時間內已迅速公報和採取了多項有力的防疫措施。我們希望，在全港市民的共同努力和配合下，能夠把疫情控制在一個較小的範圍，並儘量推遲其爆發的日子，以換取得較多時間等待有效抗豬流感病毒疫苗的面世。


食肆要提高衛生意識
　　抗疫期間，增強個人抵抗力和搞好公共衛生都是極其重要的工作。而飲食業者作為抗疫大軍的一員，肩負起重要的任務。

　　食肆是公共場所，人來人往的地方，若一旦處理不當，很容易成為傳染病的溫床。

　　零三年沙士事件，令許多市民和食肆都提高了衛生意識，採取了不少相應措施，但幾年下來，警惕性逐步鬆懈，諸如公私筷不分，懶於洗手，盛菜盤上不加蓋，傳菜員口沫橫飛等現象司空見慣，至於在顧客看不見的廚房內，找到的漏洞就更多。今回疫症的來臨，或許有助業界趁此機會再一次重新審視及抓緊各項衛生守則。當然，「知易而行難」，要真正落實，還有許多細節不可忽略，諸如「洗手洗手洗手」的重要性不言而喻，但洗手盆設計不妥，龍頭離缸邊太近；水龍頭開關方式欠佳，令洗乾淨的手再受污染；出水時間太短等等都會令效果大打折扣。所以在這段非常時期內，細心檢討各項衛生設施，找出改善的空間，是食肆管理人員應該列之為最重要的工作之一。


做好食物安全控制工作
　　嚴防疫症爆發是當下的急務，然而對於食肆而言，有系統地制訂食物安全政策，提供消費者實質的信心，增加食肆的公眾認受性，達致更佳的顧客服務，更是應當長期不懈的努力方向。

　　基本的食物安全政策大致上包含以下範疇：個人衛生，害蟲處理，清潔及消毒，防止物理性、化學性及細菌性污染，員工培訓，廢物處理，溫度控制，食物業處所及用具，供應商及物料，由材料至製成品的監察及控制程序，品質控制措施（包括存貨的轉流），面對顧客、供應商、懷疑食物中毒個案、食品投訴、產品回收及強制實施行動等不同情況下的對策等。

　　所謂物理性污染，一種是從食物本身來的，如蒸肉餅中有骨碎，或是海膽刺身附帶海膽刺等，而另一種是外來物，例如頭髮、釘書釘、橡筋或包裝碎等，所有這些污染，未必會構成即時的身體傷害，但會導致顧客心理不好過，故必須有效管理來加以防止。

　　至於化學性污染，也就是毒素，分天然存在和人為毒素兩種，前者如某些毒菇、珊瑚魚的雪卡毒素、或吞拿魚在室溫存放過久產生的組胺毒素等，至於人為毒素則種類更多，包括動物中的殘留抗生素，果中的殘留農藥，水土中的工業污染，不當的食物色素、防腐劑及食品製作處所使用的清潔劑等。

　　細菌性污染則包括致病性細菌（pathogenic bacteria）、引致食物腐壞細菌（spoilage bacteria）、病毒（viruses）、真菌（fungi）及寄生蟲（parasites）等。一般而言，這類危害往往要經過污染、大量繁殖及生存三個步驟，防以要防止微生物危害，便要針對這三個過程而作出適當控制。

　　面對疫症流行的風險暨炎夏將至，未來的幾個月，對於食肆管理人將會是一個很大的挑戰。「疾風知勁草」，就讓我們努力不懈，耍出混身解數，做好為香港人肚子和健康把關的工作吧！