時維五月，序屬初夏。意味著港人又要面臨一段氣溫高企，濕度上揚的漫長日子。
　　炎熱多雨潮濕的季節，各種細菌容易孳生，食物容易變壞，因此必須做好衛生工作，這可說是老生常談。不過，「常談」中也有新情況，據衛生防護中心近月指出，今年「戊型肝炎」急增破10年紀錄，首季已有45宗，而97至06年間，每年全年個案也只有4宗至38宗而已，去年同期則只有25宗。這種傳染病殺傷力較甲型肝炎強勁10倍，若是孕婦患上，死亡率甚至高達五分之一。由於戊型肝炎並無藥醫，亦無預防疫苗，一般只能作支援治療，待身體自行康復。
　　這種病是由進食不潔食物傳播的，高危食品則是未經煮熟的海鮮和雙貝類，可見極受歡迎的刺身食品風險甚大。作為食肆的管理人在提供類似的食品時，又豈可掉以輕心呢！

注重衛生知易行難
　　注重衛生人人都會說，不過，「知」和「行」可能是兩碼事，尤其是要形成長期的習慣。
　　03年沙士事件的慘痛教訓，使許多食肆提高了衛生意識，採取了不少相應的措施。如今情況如何，有個專欄作家這樣描述：
　　「細心留意男女侍應們的服務態度吧，五年來早已一切回復舊觀，SARS期間的警覺防備早被拋諸腦後。端菜上台，那位阿叔不止沒戴口罩也沒把一頭亂髮梳好，反而對著那碟滾熱辣的菜餚，張大喉嚨、笑淫淫地招呼客人道﹕「大家起筷啦！飲多杯啦！」
　剎那間，可以想像有多少細菌跟隨他的口水泡沫空降到菜肉之上，然後，再被我們吃進腸胃。
　更多時候則是看見金毛侍應阿嬸捧著一盆熱菜，由於不確定桌號，乃瞪起雙眼、直扯嗓門，隔空向部長喊問﹕「喂，呢碟野係唔係呢檯架？會唔會搞錯呀？」
　　在那刻頗希望確實只是搞錯，口水花開，細菌繁盛，如此美食讓人難以下嚥。
　　至於食客，當然同樣是不檢點的，有許多人早已公筷私筷不再分了，徹底實行極具中國特色的「口水共產」制度，親疏無別，皆大歡喜，口水互傳的速度絕不遜於「希春照」在互聯網上的快捷散播。」
　　作者嘻笑怒罵的文筆風格當然有點誇大，但事實上整體而言，如今的確是較當年最高戒備時相對鬆懈了，作為食肆管理人值得留意。
　　必勝客品質管理經理在接受記者訪問時提及本地飲食業在食品安全問題上面對的挑戰時指出：「食品供應鏈日趨全球化，致使食品供應源頭難以被追溯出來，有礙有關人員為食品進行安全檢察……本地飲食業應先做好店內衛生工作，盡力向員工灌輸正確的食品質量和安全知識……員工亦一定要對食品和顧客抱有熱誠，並本著『以客為尊』的精神持續為客人提供高質素消費體驗。」 我們是頗為認同這樣的說法的。

食品安全問題值得關注
　　色香味形是許多人評論菜式好壞的標準，但在這個之前，其實還有個基礎考慮，就是食品是否安全。
　　做成食品不安全的因素有三大類：即物理因素、生物學因素和化學因素。
　　物理因素如食品中有玻璃、金屬等硬物，導致進食時引起口腔、牙齒等損傷，這類投訴雖然不時會發生，但只要妥善安排食物處理流程，加強監察，要避免是不難的，而它對人體亦基本上不會做成長遠的影響。
　　生物學因素包括細菌、病毒和寄生蟲等，和食品有關的微生物致病主要是細菌，這類細菌性食物中毒臨床表現為惡心嘔吐、腹瀉腹痛等。有潛伏期短、時間集中、突然爆發，來勢凶猛等特點。主要是食品在加工、運輸、貯存、銷售、製作過程中由於忽視食品衛生而引起的交叉感染。從理論上說來，這個要預防其實也不難，關鍵是要加強飲食衛生管理，防止食品污染。不過，正如食環署食物安全中心顧問醫生何玉賢在去年就已承認，過去三年，本港的食物中毒個案有上升趨勢，他呼籲市民不要掉以輕心。翻閱報章，食物中毒的新聞在內地司空見慣，在本港亦非罕見，這可值得我們留意呢！雖然說食肆要努力降低經營成本，但衛生措施和有關設備卻是不應減省的，否則一旦出現食物中毒問題，「一舖清袋」，往往導致長期辛苦積存下來的商譽毀於一旦呢！
　　踏入資訊科技年代，管理人員其實是有能力通過不同途徑去取得資訊，思考問題，汲取經驗和教訓。例如說看到有某家食肆的咖喱雞飯，經食安中心抽查後發現其內含「產氣莢膜梭狀芽胞桿菌」超標9倍，原因可能是咖喱粉的香料含菌，若煮咖喱時大量烹煮，而保存溫度又不足60度，則煮製時未被高溫殺絕的細菌芽孢便大量繁殖。明乎此，在研究製作類似食物時便要留意儲存溫度了。

化學性中毒最難預防
　　說到化學因素，卻是最複雜也最難應付的。化學性中毒包括三類：天然化學物質、添加的化學物質、外部或偶然添加的化學物質。前者如霉變花生的黃曲霉菌毒素，雞泡魚的毒素以至某些珊瑚魚的雪卡毒等；後者則是製造商或中介的營運商有意無意的加上去，表面上令食物能保持得好些，形態美觀些，成本做價低廉些，但食客食後卻會出現種種不適，甚至長期對身體有影響。
　　要解決這些問題，不能單憑食肆本身的力量，必須是業界、政府和消費者三方面的通力合作才成。限於篇幅，留待下回再作闡釋。