在這個月的十三號，本會主席楊位醒先生將會在中華廚藝學院主講「從時代變遷看香港飲食管理文化的演變」的講座。這是「傑出企業家講座」的其中一講，有興趣親臨參與者不妨致電25382373查詢。
時代變遷，管理文化也隨之而改變，即所謂「與時俱進」。深入探討這個問題，有助業內人士正確認識整體的情況，尋覓飲食業的未來發展方向。
既人才匯集又人才凋零
據考古遺蹟顯示，香港在六千年前，已有人類在這裏活動。由於長期以來偏處華南一隅，遠離政治文化中心，屬人口流動性不高的地方。純漁農社會體制，雞犬之聲相聞，混淳寧靜的局面，當然談不上有什麼飲食業。
直到1840年英國人的到來，即所謂「開埠」時期，此後一直打後百多年，香港是熱鬧起來了，不過從早期的二厘館、茶樓到後來的中式酒樓，還是秉承了傳統的中國舊式企業的特點，以人治為主。出品服務雖有高低之別，但並無系統化的企業管理可言。成功與否，與當事人的手段和出品有無特色有關，但更大因素是取決於運氣的好壞。「人存政舉，人忘政息」的情況普遍存在。
在《導人發揮的企業》一書中，作者鄭柏禮先生提到，中式酒樓一向給人的印象是：粗粗魯魯、咪咪罵罵、是是但但、求求其其、渾渾噩噩、依依泣泣、挨挨蹦蹦、胡胡塗塗……，一言以蔽之，混亂無序，不知所謂。正因這樣，昔日「酒樓佬」往往給社會人士許多負面形象。
香港的中式酒樓長期存在一個很有趣的現象，它既人才匯集，又同時人才凋零。
為什麼情況會是這樣？鄭先生分析道，人才匯集有四個原因，一是基本上無入行門檻，而且工種繁多；二是典型的勞動密集式服務業，故能為各式人才長期打開大門；三是酒樓請人一般不問出身、背景、學歷，只問「做過未？」「肯唔肯做？」，通過實際工作來觀察一個人的素質，故酒樓業臥虎藏龍，天才與白痴並肩；四是許多人以為這行業容易賺錢，故投資者眾，同時也令很多想做飲食生意的人摸入來學習，致使飲食業長期人頭湧湧。
至於人才凋零，原因則在以下五方面：
一是由於工種多，素質參差，工時長，溝通費勁，故難以安排系統培訓，亦難以在員工中形成重視正規學習的風氣。新人的培育工作難以承傳。
二是出品部一直沿用師徒制，有天份的師傅未必懂得教人，也未必有心傳授，一代一代下來，手藝容易失傳。
三是酒樓業一向不重視員工關係管理，只搞裙帶關係，人員流失率偏高，經營者不肯投資培訓，人員素質長期不能提高，形成惡性循環。
四是酒樓業給人印象品流複雜，故不少專業人士不願意涉足其中，更不會主動為酒樓提供人才建設的方案和專業服務。故「酒樓人」教「酒樓人」是常規，其他企業管理的模式和技巧，不容易被引進酒樓業，形成與現代企業管理世界相當隔絕的「沙漠」。
五是相對於西餐廳和酒店業，酒樓業的管理作風隨便得多，中國人的「差不多先生」精神充斥整個行業。令酒樓業始終不被社會認同為一個專業，一些有志成為專業人士的年青人，不願意長期留在飲食業。
企業化管理始自七十年代
由於上述所說的特點，中式酒樓不善於掌握用人之道，許多有規模的食肆，往往只能風光一時，曇花一現，最終逃不過「五年起運，十年倒閉」的宿命。
不過，自七十年代香港經濟起飛開始，中式飲食業的有識之士，開始研究這個問題，並引進和實踐了許多現代化的企業經營管理策略，此中例子如美心酒樓集團開現代化經營管理的先河，敦煌酒樓集團的快速成長，楊維湘先生撰寫飲食業企業管理書籍及開班授徒，稻香集團由「酒樓仔」搖身變為「企業家」–創造了十年內從只有8間分店的小規模發展至六千員工，近60家分店的大規模，並成為第一家中式酒樓取得五常法認證，贏取了香港品牌管理局的香港服務名牌稱號，取得了香港管理專業協會主辦的優質培訓管理大獎，今年年中上市，市值超過三十多億元的奇蹟企業等。
究竟這些現代化管理的經驗是怎樣的呢？它又如何隨著時代變遷而發展出來呢？相信各位在本月的講座中，當可收到有關的答案。
掌握資歷架構的諮詢機會
正如先前的分析所說，傳統中式食肆鮮有以完整的理論作為經營管理的基礎，從業員亦多數未曾接受過正規的飲食業培訓，質素參差，以致此行業特別容易受外圍因素影響而面臨危機。只有大幅度提高從業員的質素，以及為中式飲食業引入現代化的飲食管理技術、營銷策略等元素，才可以使行業的發展前景更為理想。為達致這個目的，中式飲食業資歷架構諮詢委員會於2004年4月15日成立，成員由業內僱主、僱員及相關專業團體等代表組成。
過去3年，在香港學術評審局以及職訓局的協助下，諮詢委員會已草擬了「能力標準說明」及「過往資歷認可」機制的能力單元組合本，最近開始進行業界諮詢，希望廣泛收集業界意見，最終制訂出實用而又被認同的文本，幫助業界前瞻未來人力資源發展。
草擬中的行業資歷架構共分7級，其資歷級別通用於學術及持續進修、職業教育及培訓，目標是讓僱主參考各級人力資源的能力標準，從而減少錯配，增加效益。然而，最重要是為從業員鋪設提升技能及進修的平台以維持行業的競爭能力。長遠而言，如若資歷架構被廣泛接受，僱主及僱員皆有標準可依，可將業界的人力資源發展方向定了下來，對雙方皆有裨益。
中式飲食業資歷架構行業諮詢剛剛開始，為期6個月；我們希望業界能重視和認真掌握這次諮詢機會，積極發表意見，一同把這個有關業界長遠發展的基礎工程做好。
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