上月底，香港餐務管理協會與優質旅遊服務協會聯合舉行了「商機無限–健康飲食新趨勢」的研討會，與會者逾百人，氣氛熱烈；接著在這個月底，兩個會還將合辦「以客為尊–餐飲業顧客服務工作坊」，把迎客之道、服務技巧、顧客關係等經驗與業界分享。
從吃飽到吃巧
廿一世紀的今天，特別在經濟發達的地區，飲食形式和要求與過往已有很大區別，人們普遍都寧願花多些金錢，選些較為優質的素材，吃得更為健康些，此所以把「有機」「天然」「野生」等字句掛在嘴邊，以此作招徠者大不乏人。
在《台灣飲食》一篇「世界飲食新趨勢」文章中，作者嚴長壽有個分析：
吃是一種習慣。第一階段的吃，是「吃飽」的時代。當時物料缺乏，一定要吃重鹹重油的東西，是「吃飯配菜」……而且當時食物保存困難，許多菜都要先「醃」起來，而世界各地也都有不同的醃肉、醃腸，這又是為了因應環境而創造出的料理了。
第二階段是「吃好」的時代。人有了錢後，什麼都敢吃，魚翅、燕窩、鮑魚，什麼貴的東西都敢吃，可是吃了以後又會膽固醇過高，毛病又都出來了。這時，就會突然發現要小心了。「吃好」的時代，現在大概是大陸地區，有錢人已經流行「吃好」了。
過了「吃好」的時代，吃的就是氣氛了。每個人能吃的量有限，一個晚上只能吃這麼多東西，就要挑出對自己口味最適合的，不要一開始就吃一大塊肉，接下來什麼都吃不下，而是從清淡的開始，一道一道慢慢地品嚐。這時候的吃，也不是跟別人應酬大吵大鬧的吃，要的是環境跟氣氛，可以真正的享受它。所付的錢也不只是菜餚的錢，而是包括背景音樂的錢，是包裝的錢，是環境創造出的美感的錢。這就是第三階段的吃–「吃巧」。
說到香港，其實這幾個階段都還存在，不同的人群有不同的要求。但總體而言，對於吃的藝術的認識是加深了，對出品的整體水平要求是提高了，所以除非一家食肆是甘願在「鬥平」的泥沼中打滾，否則總有一天要具體考慮自我提升的問題，例如說如何令出品顯得健康，如何令環境氣氛及服務令客人有精緻的感覺等。這也就是本會早著先鞭，與優質旅遊服務協會合作推出一系列講座的原因。
持續長久的利潤
有一位曾任上海銘源集團副總裁，後來又擔任了內地數所大學的MBA教授的余惕君先生在一篇短文中這樣寫道：
何謂顧客？顧客就是經常光顧的客人。
與傳統計劃經濟不同，現代市場經濟是「過剩經濟」，因而是「顧客經濟」，誰擁有顧客，誰就掌握市場主動。
「顧客」其重心是客，你只有真正把他當「客」待，他才會常來「顧」。
誠待客人，一要真心真意，二要持之以恆，不能「相逢開口笑，過後不思量，人一走，茶就涼」，而是要持續地為顧客創造新價值，從客戶的終生價值中獲取的利潤，才是持續的、長久的、牢固的利潤。
余教授在文中所指的未必專指飲食業，但我們不妨撫心自問，我們作為經營者，是否真有「以客為尊」的想法抑或把人客看成是「羊牯」，隨意信口開河呢？是否確實有考慮搞好質量長期留住客人，抑或只是短暫的所謂「斬得就斬」呢，這些問題都值得深思。
廚師也是藝術家
顧客進入食肆當然主要為的是「吃」，同時在吃的過程中取得享受。從這方面看來，食肆要「持續為顧客創造新價值」，便必須在改進出品的質量方面狠下功夫，而菜式的推陳出新以保持顧客的新鮮感也很重要。
出品質素的提高與廚師技藝及材料的選擇很有關係。
廚技可以透過長時間實踐而逐步提高，但要認識食材，卻並非單靠經驗累積便可，還得有點做學問的功夫。
在「世界飲食新趨勢」一文中提到廚師要「跨越環境的認識。譬如不同時間、地方，哪裡的龍蝦會最好，就該用當季當地的好食材。
除了材料的提升，烹調的技術也在改變。遇上了好食材，就該視食材而採用最適合的烹調方法，來表現材料的鮮度。這時候的烹調就是一種藝術，廚師也變成了藝術家。此外，更需要知道不同的菜，如何互相搭配，以及上菜的先後次序。基本觀念是由清而重，由淡而濃，逐步往上提升，最後再淡一點轉圜下來。」
精緻的美食基本上是要主事者知道如何去呈現與包裝。對食材認識多了，掌握箇中的變化，便有可能將原本好的東西再包裝成為精緻的飲食文化。當然，關鍵的地方是要「用心」與「恆心」，而香港餐務管理協會為了幫助從業員在物料方面加強認識，在中小企發展基金的贊助下，目前已開始進行物料資料庫的整理工作，希望透過業界和專家的共同努力，有助香港的飲食水平繼續提高。
如今食肆經營仍然面對許多困難，但事在人為，在這裏，我們不妨以余教授的一段話以自勉：
「天有不測之風雲，但人要有可控之心態。決定我們命運的，往往不是我們的際遇，而是我們對際遇的看法和態度。
你雖然無法左右大海上的風向，但你可以調整船的風帆；
你雖不能改變已有的容貌，但你可以展現燦爛的笑顏；
你雖不會樣樣順利，但你可以事事盡力；
你雖難以確切把握明天，但你可以好好利用今天……」
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