「這是最好的時候，也是最壞的時候」，大文豪狄更斯在他的名著《雙城記》中有這樣的一句名言。看來以這句話來形容香港目前的情況也頗為貼切。
本港股市屢創新高，樓市交投暢旺，經濟持續增長，金融業尤其風光。近期亞洲發展銀行一項調查發現，在23個亞洲城市中，港人的消費能力稱冠，平均每年每人達12.6萬元。就在上個月，國際三大評級機構都分別調升了香港的評級至歷來最高水平，單從經濟數據的角度作邏輯性思維，說是「最好的時候」也並非全無道理。但另一方面觀望前景，「山雨欲來風滿樓」，支撐本港經濟四大行業的威脅已浮上水面。至於反映社會貧富懸殊的堅尼系數亦創歷年新高，貧富差距擴大，經濟復甦並未能普遍惠及普羅大眾，社會財富越來越集中到高收入人士及專業人士身上，低下階層脫貧無力。針對目前情況如何「拆招變招」，端視港人和政府的智慧。若未能化危為機，有可能是朝向「最壞時刻」的起點。
飲食業經營成本上漲
統計數字顯示，本港人口外出用膳次數歷年均在全世界名列前茅。有業內人士指出，去年港人花在外出用膳開支平均為每年每人8600元，今年可能增至9500元，增幅超過10％。從這個角度看來，說是「最好的時候」也有點道理，難怪有傳媒報道這個消息時，插圖圖說明用上「香港經濟暢旺，令市民飲飲食食開支大增。圖為食客迫爆酒樓」這樣的字眼呢！
但深入分析，消費增加是一個現象，但各項成本的上升來勢既猛且急，往往把利潤消耗殆盡也是事實。且不說租金動轍三四成的增幅，也不談為順應經濟情況及挽留人才所作的薪金調整，單從包括肉類蛋品等原材料全面而持續的上升幅度，也是夠瞧的了。從這個角度看飲食經營，現在是越來越困難了。
港穗食肆難兄難弟
廣東《美食導報》7月中在頭版中報道「廣洲酒樓進入倒閉高峰期」，內文指出：「競爭激烈、物價上漲、經營成本負擔加重，已經成為經營者頭上的三座大山……物價的不斷攀升，已經令企業到了難以承受的地步」。文中指出在訪問飲食業老板時，他們均謂「現想轉讓的酒樓很多，而且轉讓費也非常優惠」。
有人謂：來貨成本貴，把出品加價不就可以解決問題麼？但在廣州的情況是：「前一陣，廣州多家酒樓曾嘗試將菜價調高三、五元，將出品的質量提升上來。不想，食客馬上就翻臉不認人，任你材料下得再足也不回頭。於是，大家紛紛舉手投降，將「垃圾菜」重後包裝後隆重推出。這樣才算穩住局面」。
說回香港，在九龍某一區，近期曾有多家酒樓協議將點心價錢略為提升數角錢，誰知一來動作，每日營業額馬上下降數千元，結果措施無疾而終。
在顧客對價錢非常敏感的今天，加價這項舉措不易為，在這方面，港穗同業也可說是「難兄難弟」了。
降低成本與用心經營
加價一招不可隨便使用，然而成本上漲的壓力又如何消減呢？
有人認為，在份量和配搭上適當作些調整是可以考慮的做法。
有供應商指出，業界在選用價昂的物料時，應多留意有無合適的代用品。
有行內人士指出，業界可能要轉變經營策略，響應衛生署鼓勵健康飲食，在每項供應食品減少肉類份量。
有人謂，應善於運用新科技，力求達致節約人手、能源和水電的目的。
有食家謂，應物盡其用，有些看來是「下腳料」的若善加運用，也可以「變廢為寶」，過去不乏這方面的例子。
有人覺得，只要做出品牌和特色，客似雲來，在薄利多銷情況下，也可以維持一定的利潤。
建議不少，具體辦法因應不同食肆而異，很難在這裏一一細表，然而，關鍵是經營者是否「用心」，若只是「做一天和尚撞一天鐘」，得過且過的話，也就很難有計可施了。
其實，用心與否這回事不用說在經營，即使寫「食」也立見高下。李純恩在一篇文章中述及：比如說形容一碗紅燒肉，不肯花心思的人這樣寫：「嘩！好正呀！真係好正呀！食到停不了口！」。肯花點心思的人卻這樣寫：「碗還沒端上來，肉香卻已經傳了過來，一隻白瓷碗裏，熱騰騰盛著一塊塊肥瘦適宜、色澤濃烈的紅燒肉。肉燉得極爛，肉皮泛著醬花油光，顫顫巍巍，像會跳出來。拿起筷子一戳，酥軟的肉皮就自動向兩旁分開了。」
「寫」食都有用心與否的問題，得出來的效果明顯不同，當然「做」食那就更不用說了。
有人提出飲食市場需求綜合表現的12字訣，即「色、香、味、形、滋、養、聲、名、器、境、服、續」。色香味形的含義眾所週知；至於「滋」是指口感；「養」是指營養；「聲」包括菜品的聲音和環境的聲音；「名」則是要形成品牌，名實相符；「器」是指器皿，一是器皿的文化性、二是器皿的方便性，三是器械的專用性；至於「境」，直接是指環境，進一步是指境界；「服」是服務；而「續」則是售後服務或後續服務，如熟悉常客的愛好，營造親切的氣氛等。試問若要真正達致這種境界，不用心又如何能成事呢！
飲食市場是一場耐力賽，食肆的興衰更替屬市場規律的調整，至於誰能在市場中勝出，卻要看本身的質素了。
政府扮演的角色
在本年初立法會會議上，有關方面曾提供了一個統計數表。從中看出，在本港7943家普通持牌食肆中，有3/4即6057家都是面積小於三千平方英呎，這說明了飲食行業正如其他行業一般，也是以中小企為主。
在自由市場經濟的原則下，要政府提出什麼措施去遏止過高租金或許不太實際。但無論如何，認真改善營商環境，提倡便利營商的文化，體貼業界，細心聆聽業界的聲音而不是落井下石，則是負責任的政府應有之義。在這方面，我們會在日後具體向有關方面提出意見。
狄更斯在他的名句後繼續這樣寫：
這是光明的季節，也是黑暗的季節；
這是充滿希望的春天，也是令人失望的冬日；
我們擁有一切，我們一無所有；
我們直上天堂，我們直下地獄。
究竟未來會是怎樣呢！且讓我們拭目以觀吧！
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