內地食品市場秩序紊亂

　　剛過去的一段日子，有關食物安全的新聞幾乎無日無之。
　　回想兩年之前，北京曾舉辦「全球食品安全論壇」，近300位來自全世界各地的多位專家學者圍繞「促進食品安全科技創新與建立有效的食品安全體系」這個主題進行探討，雖然傳媒沒多大興趣報道，但會議是有點成果的，正如今次「毒蛋」事件一曝光，省、市政府食品質量監督局馬上緊急出動執法人員，下架查封兩家超市所售的湖北神丹牌雞蛋，總共查獲數千隻有問題的雞蛋。這與過去類似事件發生後，內地有關部門極力隱瞞不報，老百姓沒有知情權相比，應當說有了很大的進步。
　　當然從整體而言，至今中國還存在食品安全監管機制不完善，監管涉及多個部門而且職能交叉，有的甚至相互肘制的情況；有關食品安全的法律制度仍缺乏系統性、完整性，相關法律法規尚不能涵蓋從農田到餐桌的各個環節；而執法不嚴、監管不力依然是寄生在食品安全監管多個環節的「惡性腫瘤」。再加上數億農民以分散的方式生產雞鴨魚肉、糧食、蔬菜、水果等初級農產品，他們對食品安全知之甚少，法律意識也不強，導致源頭污染嚴重；次級的食品加工單位既細且多，幾百萬食品生產單位約70％是10人以下的家庭小作坊，大多不具備生產合格食品的必備條件；食品流通領域一個「亂」字了得，全國食品經營企業達300多萬家，大多為個體工商戶，缺乏必要的設施，經營管理落後。在市場機制這隻「無形的手」和政府規制這隻「有形的手」都不甚靈光的情況下，也難怪食品市場秩序如此紊亂了。
　　香港的食物很大部份由內地輸入，在目前這種情況下，我們希望政府能加強監控，與內地有關部門緊密溝通並及時發報準確的信息，以逐步挽回市民的信心。

切莫自己嚇自己

　　十六世紀歐洲科學家Paracelsus說過：所有的物質都是毒物，正確的劑量才使得毒物與藥物分開。
　　明白了這個道理，就會知道對於食品安全問題是必須重視的，但許多情況下也不必「自己嚇自己」，關鍵是份量而已。
　　舉例來說，如果了解到年前淡水魚的孔雀石綠，原來要日吃800斤才會出事，那麼就大可自我衡量，避免非理性恐懼了。
　　如今一些消費者的心態，正如陳君石院士所指出的有幾個誤區：一是要求食品安全「零」風險，但其實是不可能存在的；二是過於重視化學污染，忽視食源性（細菌）污染。蘇丹紅事件被媒體炒作了很長時間，但作為添加劑，它對人的健康危害還比不上一次拉肚子。三是籠統地把打擊假冒偽劣和保證食品安全劃上等號，這容易誇大了食品安全的問題；四是以為被致癌物污染的食品等於致癌食品；五是把不合格食品類同於有毒食品。其實從科學分析，燒烤肉類的致癌物不比誤用蘇丹紅的番茄醬低，而過量攝取脂肪的為害也未必少於吃進殘存農藥，但一些消費者卻往往對前者甘之如飴，而對後者卻害怕到不得了，這也是個很有趣的現象。

M型社會的銷售戰略

　　在較文明的社會中，中產階層往往最關心食品安全問題，從近期中環出現佔地兩萬多呎的「一站式」有機食品和用品零售店，提供6000種貨品；大埔嘉道理農場和灣仔的農墟，廿元一斤有機菜仍很快售罄當可見一斑。
　　中產階層是社會的中堅，但在全球化的趨勢下，這個階層正在逐步「淪落」。在今年出版，隨即成為最暢銷及具影響力的書籍之一，由日本管理大師大前研一所著的《M型社會》有這樣的說法。
　　所謂M型社會指：代表富裕與安定的中產階級正快速消失中，其中大部分向下沉淪為中下階級，並與收入高的一小群人距離愈來愈遠，逐漸形成兩峰結構，像M型一樣。
　　所以，如果M型社會的結構確立，馬上就會產生一連串的問題，個人、企業及政府必須有應變之道。
　　當中產階級越來越沉淪時，企業也必須擬定新的銷售戰略。未來只有兩種客戶，一種是上層階級客戶，他們越來越有錢，也越來越奢華，若鎖定他們，營商者必須有能力走徹底的奢華路線。而另一種，也是最大的市場，則是中低階層的客戶，他們的人數逐年暴增，面孔卻和過去的窮人截然不同，他們不吝惜多付一點價格，得到高品質、好感覺與貼心服務的產品，這就是所謂的「新奢華產品」：感覺上流階層、價格下流階層。
　　這是個既新且龐大的商機，卻也是個嚴酷的考驗，企業必須能夠利用最少的資源發揮最大的效率，從降低庫存嚴控成本、活用IT設備、重新檢視物流體系的能力，才可能做到。「如果用對策略，這將是個贏家通吃的世界，」大前研一說。在M型社會，定位清楚「誰是你的客戶？」後，就成功了一半。
　　美歐日正在逐步走向M型社會，台灣亦然，看來香港亦是如此。在一九九七年以後，大量中產人士變成負資產，然後失業，正是陷下去的一批人。從統計數字看，月入三萬的家庭較十年前增加了51％，月入8000元以下的低收入家庭也增加了72％，而介乎兩者之間的家庭佔全港家庭總數的比率卻較十年前下降。這與大前研一的描述也有點相近吧。再看近期的賣地，廣播道的豪宅用地出價遠超估計，幾近一萬元一呎，而馬鞍山的地皮卻只能以預計數的下限賣出。一葉而知秋，未來社會發展趨勢如何或可思過半矣！
　　面對M型社會的到來，餐飲業管理者可有什麼新思維和對策，相信是很值得繼續探討的話題。