日本料理（鐵板燒）顧問劉偉泉解釋用手和手背試燒板溫度有差別。
日本料理（鐵板燒）顧問劉偉泉，早於1973年在日本料理名店「大和」當學徒，有幸師承來自日本的鐵板燒名師，經嚴格訓練，練得一身好本領。曾前被邀往港督府，為當時的英國首相戴卓爾夫人作席前表演。80年代，劉偉泉更調教了8位女徒弟，其中一人現時在水車屋獨當一面。
他指出，香港在七十年代初出現第一間鐵板燒店叫「巴黎」。
鐵板燒之起源
至於鐵板燒之起源，劉偉泉說是50多年前，有西班牙貨船訪問日本，邀請天皇上船參觀，船員在燒熱的鐵板上烹調食物，尤其燒烤海鮮能夠直接品嘗到海鮮的鮮甜滋味，日皇吃後非常喜歡這種烹調方法，叫人照著試做，經過多番改良發展，席前料理的鐵板燒遂與懷石料理、壽司並列三大日式菜系。
30年前，日式鐵板燒傳至美國加州，餐館林立，生意火紅，大多是由日本人創業，保留了日式鐵板燒傳統烹飪形式。劉偉泉指出，這群日本師傅大多技術超凡，在為客人烹製食材之前，都會先使用煎鏟或刀叉表演一段雜耍功夫，又會用酒精點燃鐵板表面燃起火燄，有聲有色，令客人看得眉飛色舞，更期待享用接下來的每一道頂級美食。
劉偉泉表示，時移勢易，如今香港的鐵板燒師傅都很少還玩雜耍，加上世界料理一家親，效法國菜模式增加汁醬，已脫離傳統（真味）。
上板洒鹽地下
他說，鐵板燒師傅在上板前必做的一個動作，把鹽洒在地下，此舉有兩個作用，一是防跣腳，二是辟邪，目的無非求工作順利、心安理得。布是鐵板燒不可缺少的，每道菜造完要清潔燒板，加上抹煎剷和刀，一晚可用10多條抹布。此外，龍蝦的刀要用布包好，目的是對客人禮貌和安全。「磨刀要聽聲，並用手指感應其鋒利。」
當工具和食物準備妥善後，便要試油，由於生油有油腥味，故會採用熟油。為免食物過於受熱，食油不會下在燒板的中心點。烹煮的食物程序由清淡至濃味，故先是海鮮如墨魚、帶子、蝦等，然後才是牛肉。
「當年學炒飯用濕布來練習手勢，把布炒乾。」他說好的鐵板燒炒飯要令每粒飯在板上跳舞，色香味之餘還有視覺效果。
雜耍烹調待客
劉當年授徒主要是三大內容，分別是雜耍、烹調、待客。「鐵板燒師傅像半個樓面待應，要直接面對顧客，分菜要懂得先客後主、先女後男，從左至右。」他解釋，燒好的食物會擺放顧客的左前方，因為左手是禮儀之手。
他指出，鐵板燒是席前料理，師傅差不多整晚只服待一個客，加上食材要新鮮，不像壽司店般可以翻?，故收費相對地高。早在1989年，吃鐵板燒平均一個人消費要1000元。時至今天，正統的日式鐵板燒相對於日本料理仍是一個高檔次，請客吃鐵板燒依然還是高規格的禮遇，無論在日本還是香港，鐵板燒將歷久不衰。
鐵板燒大解構
１燒好的帶子擺放予顧客的左前方，因為左手是禮儀之手。
２劉偉泉專心烹調龍蝦鐵板燒。
３用酒精點燃鐵板表面燃起火燄，有聲有色。
４客人期待享用每一道頂級美食。
５鐵板燒海膽炒飯
1
3
4
工具 |
手法 |
調味 |
配料 |
制服 |
溫度 |
落味 |
正副煎剷、刀、叉、刀磨 |
推、撥、上下、橫拉（動作連貫如車輪手） |
胡椒鹽、黑椒、牛油、檸檬、紅酒（牛扒）、白酒（海鮮）、拔蘭地（點火牛扒） |
蔥花、蒜蓉 |
戴高帽、圍裙不過腰，男廚前面綁結，女廚後面綁結 |
燒板中心點100度，外圍80度、最外圍50度。（用手背試板溫度更準確） |
把胡椒鹽在半空隨風由上而下為食物落味。 |
